Свежесть после шока или креветка в ледяной глазури
История шоковой заморозки продуктов началась почти 70 лет назад, когда американец Кларенс Бёрдсей, работая в Арктике, попробовал пищу эскимосов, замороженную рыбу. Бёрдсей сделал правильный вывод, о том, что пища «во льду» сохраняет свои качества и сделал правильный шаг – основал компанию по производству свежезамороженных полуфабрикатов.
Это был прорыв в пищевой промышленности, и это было начало новой эры в технологии хранения скоропортящихся продуктов. Смысл шоковой заморозки в следующем – продукт обливают водой, а когда получается ледяная шуба, в специальной камере замораживают до нужной консистенции. Процент глазировки может быть разным от 10 до 50 процентов, все зависит о того насколько продукт скоропортящийся и сколько нужно его хранить.
Классическая схема такова. Креветки или рыбные продукты отправляют в специальную камеру с теплоизоляцией. В этой камере продукт охлаждают, доводят температуру до нуля. Затем начинается процесс кристаллизации жидкости в тканях. По сути, влага не вымерзает, а превращается в гранулы, это позволяет сохранить все биологические характеристики рыбы, ее питательные свойства.
На следующем этапе продукты подвергаются шоковой заморозке, температура при этом используется 15 – 40 градусов. Весь процесс занимает не более 15 минут. Если нужно чтобы глазурь была толще, то продукт проходит через несколько подобных этапов. Слой льда, которым покрыта рыба или креветки, прочен и защищен от скалывания. Для того чтобы подвергнуть шоковой заморозке рыбу и креветки применяют конвейерные аппараты.
Такое оборудование подходит, если длина и ширина продукта в пределах 10 сантиметров, а толщина 25 миллиметров. Шоковая заморозка во многих отношениях предпочтительней традиционного способа. Во все мире продажа свежемороженой рыбы, креветок и других морепродуктов, приготовленных таким способом, давно уже вышла на первое место. Чем быстрее продукт заморожен, тем больше рыба сохранит своих питательных свойств.
Кристаллы льда формируются при таком способе очень быстро и в тканях не успевают начаться ферментативные изменения. Клетки рыбных продуктов не повреждаются, поэтому продукт практически свежий. Почти в три раза сокращаются потери. Самое главное время для того, чтобы рыба была полностью готова сокращено в три раза.
17.12.2012, 6097 просмотров.
